Време за приготвяне:
- Подготовка – 15 мин
- Втасване – 1 час
- Месене – между 10 и 30 мин
- Втасване – 6 /12 часа според сезона
- Печене – 50 мин
Необходими продукти:
- 100 грама квас (20% от брашното)
- 500 грама брашно (СофияМел за баница или >12 грама белтъци в брашното)
- 330 мл филтрирана/минерална вода (без хлор – 60% до 100%)
- 12 грама хималайска сол (2% – 2,2%)
- везна за теглене на продуктите
Начин на приготвяне:
1. Първо сутринта се подготвя кваса за хляба като от хладилник се изважда 40 грама квас и се замесва с 40 грама брашно и 20 грама вода и се оставя на стайна температура в найлоново пликче от Икеа.
2. Претегля се 500 грама брашно на мерилна везна и се слага в купа (може и пресято).
3. В средата на брашното се изсипва 320 мл вода (филтрирана или минерална) и се замесва до хомогенно тесто.
4. Оставя се да втаса на стайна температура в купата за около 30 минути до 1 час – афтолиза.
5. След това в една чаша се сипва 12 грама хималайска сол и се разтваря с малко вода (10 мл).
6. Изсипва се в тестото и се добавя кваса.
7. Хляба се размесва за около 10 минути до 30 минути като се хваща отдолу с двете ръце напречно тестото, обръща се като удря по масата и се издърпва и запечатва отгоре.
8. Оставя се в купа с найлон да втаса добре. Лятото при 26°C на стайна температура: 5-6 часа, а зимата около 10-12 часа при 20°C или в хладилника за цяла нощ (ден-два максимум).
9. След това през 30 минути е препоръчително 4 пъти разтягане на тестото. Това представлява запечатване на тестото като плик от всички страни и се оставя отново в купата с найлона. Попива се влагата ако има по тестото или найлона с хартия.
10. След втасването на тестото (може и един ден да е минало) на плота се поръсва малко пресято брашно (с цедка за чай), слага се тестото, като се поръсва с малко брашно и се разтяга до височина 1 сантиметър.
11. Тестото се затваря като голям плик и се захваща отдолу като се избутва, за да се опъне коричката отгоре.
12. В овално панерче се слага кърпа, която се поръсва обилно с брашно и се слага оформения хляб с кората надолу, който също се поръсва.
13. Овива се с найлон добре и се слага в хладилника за няколко часа или се изчаква докато заглее фурната, ако се пече веднага.
14. Хляба се изважда един час преди печене и се слага върху хартия за печене, поръсена с брашно.
15. Фурната се загрява на 250°C за около 40 минути с йенски съд в нея.
16. Непосредствено преди печенето на хляба се нарязва отгоре с бръснарско ножче по-средата или се праравят формички за красота.
17. Йенското стъкло се изважда с ръкавици и върху капака заедно с хартията се слага хляба и се затваря с другата част на йенския съд. Пече се 20 минути на 250°C и 30 минути на 230°C.
18. След това хляба се оставя върку решетка, за да изстине за около 40-50 минути преди консумация.